Sebentar lagi kita akan merayakan Hari Raya 'Idul Adha, dimana di hari itu dan hari tasyrik akan ada penyembelihan hewan Qurban. Kami sampaikan tips dari Drh. Supriyanto, MPVH seputar daging dan penyembelihan Hewan Qurban. Berikut adalah uraian tips penangan hewan qurban.

Sewaktu memberikan penyuluhan (atau lebih tepatnya berbagi pengalaman) seputar daging dan penyembelihan, salah satu pertanyaan yang sering muncul adalah masalah bau prengus pada daging. Hal ini menjadi penting untuk sebagian orang yang tidak tahan dengan bau tersebut (Istri saya termasuk salah satunya).

Ada banyak anggapan masyarakat tentang penyebab bau ini, misalnya dihubungkan dengan posisi hewan bernafas sewaktu disembelih, banyaknya tarikan pisau dll.

Beberapa hal berikut ini saya coba ulas dalam sudut pandang sebagai dokter hewan RPH.

Darimana asal bau prengus?

Daging yang berbau prengus biasanya adalah daging kambing terutama kambing jantan. Hal ini disebabkan Kambing jantan mempunyai kelenjar bau yang terletak di daerah sekitar tanduk.
Sebenarnya fungsi kelenjar bau ini adalah identitas atau alat pengenal,
biasanya digunakan oleh pejantan untuk menandai wilayah. Jadi kalau sering kita lihat kambing jantan menggosok2kan kepalanya ke pohon atau tembok, adalah dalam rangka mengeluarkan bau tersebut untuk menandai area wilayahnya.

 

Kelenjar bau inilah yang menjadi sumber bau dan menyebabkan daging bau prengus.
Meskipun terdapat pada daerah sekitar tanduk, namun bau prengus biasanya juga terdapat pada kulit dan kaki,
karena secara alamiah kambing biasa menggosokkan kepalanya pada tubuh atau kakinya

Mengapa daging berbau prengus?

Prengus atau tidaknya daging bergantung dari adanya cemaran pada saat hewan disembelih dan penanganan setelahnya.
Tukang jagal yang membantu memegang kambing saat disembelih yang memegang tubuh, kaki atau kepala kambing kemudian melakukan proses pengulitan tanpa mencuci bersih tangannya, sangat mungkin menyebabkan cemaran bau prengus ini ke daging.

Mengapa daging sapi berbau prengus?

pada dasarnya daging sapi tidak berbau prengus karena tidak seperti pada kambing, sapi tidak mempunyai kelenjar bau.
Daging sapi bau prengus biasanya disebabkan dicampurnya daging sapi dan kambing pada saat sebelum dimasak atau waktu memasak.
Bisa juga disebabkan adanya cemaran dari jagal dan pisau (setelah menyembelih dan menangani kambing kemudian menangani penyembelihan sapi tanpa mencuci bersih tangannya terlebih dahulu)

Bagamana tips dan caranya agar daging tidak berbau prengus?

Jadi tips untuk menghindari daging prengus adalah :

  1. Jagal yang menangani penyembelihan harus menjaga kebersihan tangan dan pisaunya,
    (tangan dan pisau sembelih harus segera dicuci bersih dalam air mengalir dan dengan sabun, segera setelah menyembelih atau membantu memegang hewan saat disembelih).
    Mencuci tangan dan pisau dalam satu ember berisi air, justru malah bisa menyebabkan cemaran
  2. Gunakan pisau khusus dan berbeda untuk setiap proses (menyembelih, menguliti dan mengiris2 daging)
  3. Tidak mencampur daging sapi dan kambing sewaktu mengemas dan memasak.

 

Oleh : Drh. Supriyanto, MVPH
(dokter hewan RPH Kota Yogyakarta)